酱香型白酒有四大核心工艺：坤沙用完整红缨子糯高粱，循 “12987” 流程，周期 4-5 年，酱香突出，代表飞天茅台；碎沙粉碎高粱，周期 2-3 个月，口感柔顺；翻沙用坤沙酒糟复酿，周期 1-2 个月，口感寡淡；串沙以酒精串酒糟，不合酱香型国标。其他香型中，固态法为主流，含清香、浓香、小曲酒工艺；液态法成本低，固液结合法兼顾成本与风味；麸曲酱香周期短、出酒率高，代表北大仓。
酱香型白酒的品质与风味，很大程度上取决于其酿造工艺。根据原料处理方式和生产流程的不同，主要分为以下四种：坤沙，意为“完整的高粱”，是传统大曲酱香酒的灵魂工艺，以茅台酒为代表。核心工艺 (12987)：严格遵循“1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒”的复杂流程。原料处理：使用本地红缨子糯高粱，破碎率严格控制在20%以下，确保多轮次蒸煮不烂。生产周期：从投料到出厂，整个周期长达4-5年（1年酿造+3年以上窖藏）。风味特点：酱香突出，酒体丰满醇厚，层次分明，回味悠长，空杯留香持久。代表产品：飞天茅台、红色壹号、青花郎和红朝壹号等中高端酱酒。
核心工艺：将高粱磨成粉状，一次投料，经过2-3次蒸煮发酵、1-2轮取酒即可。风味特点：出酒率高，成本较低。口感柔顺、微甜，但酱香风味相对单薄，层次感不足。代表产品：常见于中端酱酒市场，如部分系列的茅台王子酒。核心工艺：在坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟中，加入少量新高粱和新曲药，再进行1次发酵取酒。风味特点：酒体寡淡，酱香不明显，常带有糟味和焦苦味。代表产品：一些低端酱香酒或老款迎宾酒曾采用此工艺。串沙（也称窜沙、串香），严格来说已不属于传统粮食酿造范畴。核心工艺：将食用酒精蒸汽通过坤沙酒废弃的酒糟，使其吸附微弱的酱香味。风味特点：酒质差，酒精刺激感强，几乎没有纯正酱香。根据现行国家标准，此类酒不能标注为“酱香型白酒”。
除了酱香，中国白酒还有多种香型，其核心工艺也各不相同。这是传统白酒的主流酿造方式，根据香型不同，工艺细节各异。工艺：采用“清蒸二次清”工艺，使用地缸或水泥池发酵，强调“一清到底”。特点：生产周期短，酒体干净、清爽，乙酸乙酯香气突出。工艺：采用“续糟配料”和“泥窖发酵”，通过老窖池中的微生物赋予酒体独特风味。特点：发酵周期约45-60天，香气浓郁、口感绵甜。工艺：以米粉或米糠制成小曲，采用半固态或固态发酵。工艺：原料在液态下进行糖化和发酵，使用酒精酵母快速产出食用酒精，再进行调配。特点：生产周期极短，成本低，风味相对单一，多用作基酒或低端白酒。工艺：将固态法生产的香醅（酒糟）与液态法生产的食用酒精进行串蒸或直接勾调。特点：兼顾了生产成本与风味，是中端亲民白酒常用的生产方案。工艺：以麸皮制成糖化力强的麸曲，替代部分大曲进行发酵。特点：发酵周期缩短至1个月左右，出酒率提升。风味虽有酱香，但相比大曲酱香更为单薄。
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