1.高粱
高粱,又称红粮。高粱按黏度分为梗、糯两类,北方多产梗高粱,南方多产糯高粱。
糯高粱几乎全含支链淀粉,结构较疏松,能适于根霉生长,以小曲制高粱酒时,淀粉出酒率较高。
梗高粱含有一定量的直链淀粉,结构较紧密,蛋白质含量高于糯高粱。按色泽可分为白、青、黄、红、黑高粱几种,颜色的深浅反映其单宁及色素成分含量的高低。不同品种的高粱其成分含量上有一定差别。
高粱的内容物多为淀粉颗粒,外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层,易受热而分解。高粱的半纤维含量约为2.8%。高粱壳中的单宁含量在2%以上,但籽粒仅含0.2%~0.3%。
微量的单宁及花青素等色素成分,经蒸煮和发酵后,其衍生物为香兰酸等酚元化合物,能赋予白酒特殊的芳香;但若单宁过多,则能抑制酵母发酵,并在开大汽蒸馏时会被带入酒中,使酒带苦涩味。高粱蒸煮后一般疏松适度,黏而不糊。
酱酒生产工艺中的高温蒸煮
2.玉米
玉米也称玉蜀黍、包谷、包米等。玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。
通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪,若利用带胚芽的玉米制白酒,则酒醅发酵时生酸快、升酸幅度大,且脂肪氧化而形成的异味成分带入酒中会影响酒质。
因此生产白酒的玉米必须脱去胚芽。玉米中含有较多的植酸,可发酵为环己六醇及磷酸,磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成。
玉米酒的半固态发酵生产工艺
多元醇具有明显的甜味,故玉米酒较为醇甜。不同地区玉米的主要成分含量略有不同。玉米的半纤维素含量高,因而常规分析时淀粉含量与高粱相当,但出酒率不及高粱。
玉米组织在结构上因淀粉颗粒形状不规则,呈玻璃质的组织状态,结构紧密,质地坚硬,故难以蒸煮。但一般粳玉米蒸煮后不黏不糊。
3.大米
大米的淀粉含量较高,蛋白质及脂肪含量较少,故有利于低温缓慢发酵,成品酒也较纯净。
大米是稻谷的籽实。大米有粳米和糯米之分。一般粳米的蛋白质、纤维素及灰分含量较高,而糯米的淀粉和脂肪含量较高。各种大米又均有早熟和晚熟之分,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较黏。
粳米淀粉结构疏松,利于糊化。但如果蒸煮不当而太黏,则发酵温度难以控制。大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味成分带至酒中,使酒质爽净。
故五粮液、剑南春酒等名酒均配用一定量的粳米;三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒均以粳米为原料;而日本清酒则选用精白大米为主要原料。
日本清酒“酒米”介绍
酿造日本清酒所使用的米叫做“酒酿好适米(酒米)”,它与我们日常食用的大米有很大的区别,酒米在整个酿造制酒的过程中有着不可或缺的作用,是决定清酒性格的重要角色;酒米的外层部分有蛋白质、脂肪等多种物质,这些成分如果太多的话,会使酿造出来的酒存在杂味,因此需要将多余的部分去除,保留米中间白色的部分,这部分就是酒米最大的特征“心白”。
糯米质软,蒸煮后黏度大,故需与其他原料配合使用,使酿成的酒具有甘甜味。如五粮液及剑南春酒等均使用一定量的糯米。
4.甘薯
甘薯又名山芋、白薯、地瓜、红苕、红薯等,按肉色分为红、黄、紫、灰4种。按成熟期分为早、中、晚熟3种。
鲜甘薯及白薯干(简称薯干)分别含有2%及7%的可溶性糖,有利于酵母的利用。
薯干的淀粉纯度高,含脂肪及蛋白质较少,发酵过程中升酸幅度较小,因而淀粉出酒率高于其他原料。
但薯中含有以绝干计为0.35%-0.4%的甘薯树脂,对发酵稍有影响;薯干的果胶质含量也较多,使成品酒中甲醇含量较高;染有黑斑病的薯干,将番薯酮带人酒中,会使成品酒呈“瓜干苦”味。若酒内含有番薯酮100mg/L,则呈严重的苦味和邪杂味。
甘薯酿出的酒俗称“地瓜烧”,喝起来伴有浓郁的“地瓜味”。
红色壹号53度精品酱酒生产现场
今天是2024年9月6日,
甲辰年八月初四,星期五,
历史上的今天:
1986年9月6日 邓小平提出党政分开
1982年9月6日 中共十二大通过新党章
1958年9月6日 毛泽东要求把工作重点放在工业方面
1937年9月6日 陕甘宁边区政府成立
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